Accord de Chef: Louis Roy-Potvin

19 January 2012

Chef exécutif du traiteur AVOCADO depuis 2008, Louis Roy-Potvin empreigne chaque plat de sa passion pour le terroir en supportant fièrement les micro-producteurs de la province.

Un séjour aux Iles de la Madeleine avant ses débuts chez AVOCADO l’inspire profondément; la découverte des producteurs locaux, leur passion contagieuse ainsi que la qualité des ingrédients frais, deviennent une partie importante de sa signature culinaire.

Louis exprime son style et ses connaissances chez AVOCADO à travers ses créations, tout en poursuivant sa quête d’une cuisine audacieuse.

Voici la recette que Chef Louis nous propose cette semaine:

PÉTONCLE POÊLÉ ET SALADE DE CALMARS MARINÉS

Ingrédients

4 Gros pétoncles

10 ml Huile végétale

10 g Beurre non-salé

50 g Œufs de truite

12 Têtes de calmars

500 ml Eau

1 Citron

1 Feuille de laurier

25 ml Carminée

25 ml Huile d’olive pressée à froid

1 c. à thé Sirop d’érable

1 Casseau de pousses de cœur brisé

1 Casseau de cressonnette de dentelée

Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Dans un chaudron, faites bouillir l’eau, le laurier et le citron légèrement pressé.
Plongez les têtes de calmars et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Égouttez-les.

2. Mélangez la Carminée, l’huile d’olive et le sirop d’érable. Incorporez-y les calmars et
laissez mariner toute la nuit.

3. Faites chauffer une poêle très chaude et versez-y l’huile et le beurre. Faites saisir le
pétoncle au moins une minute de chaque côté pour obtenir une coloration bien
dorée.

4. Disposez tous les ingrédients dans une assiette creuse et agrémentez de quelques
gouttes de marinade.

5. Dégustez!

À DÉGUSTER AVEC UN SYLVANER TRADITION, DU DOMAINE LÉON BOESCH 2010

«Vin sec, d’une grande fraicheur,. il accompagnera très bien le plat.» -Cyril Kérébel, sommelier.