Accord de chef: Jean-Lou Brunel

28 October 2011

Voici le 5e article de notre série d’accords mets-vins proposés par des chefs montréalais! Cette semaine, c’est le chef Jean-Lou Brunel, du restaurant Misto, sur le Plateau Mont-Royal, qui nous propose une excellente recette!

Le chef Jean-Lou Brunel a travaillé au M!sto de 1998-2005 avant de quitter pour aller parfaire ses connaissances dans le merveilleux monde de la restauration… dont trois ans au réputé restaurant portugais le Portus Calle comme sous-chef.
De retour depuis juillet dernier avec de nouvelles idées…. il ne cesse de nous surprendre avec ses nouvelles recettes.

Le chef vous propose une recette de mérou poêlé sur purée de pois chiches:

Mérou poêlé sur purée de pois chiche et petits haricots

Ingrédients:

-Mérou avec peau (150g environ)
-Pois chiche (1 canne de 500ml bien rincés)
-60ml vin blanc d’Alsace
-2 bulbes échalotes françaises hachées
-1 gousse d’ail hachée
-1 feuille de laurier frais
-50gr en cube de chouriço (saucisse portugaise)
-1 tomate bien mûre en cube
-1 filet d’huile d’olive
-25ml de beurre
-1 branche d’origan frais
-Haricots fins
-1 litre de bouillon de légume
-Sel et poivre au goût

Purée de pois chiche

-Dans un chaudron, faire revenir ail, échalotes, chouriço dans l’huile d’olive
-Déglacer avec vin blanc d’Alsace
-Ajouter feuille de laurier et tomates en cubes avec pois chiche
-laisser réduire
-rajouter le bouillon de légumes et laisser réduire encore
-Une fois terminé, le transformer en purée avec l’aide d’un robot culinaire

Poisson

-Dans un poêlon, mettre l’huile d’olive. Une fois qu’elle commence à chauffer, déposer le poisson bien salé et poivré côté peau. Le bouger légèrement pour ne pas qu’il colle. Bien dorer la peau et mettre au four à 400 degrés F jusqu’à cuisson désirée

Sauce

-Dans un poêlon, faire fondre doucement le beurre avec feuille d’origan

Haricots

-Faire cuire dans l’eau bouillante salée (s’assurer qu’ils restent croustillants)

Méthode

-Déposer la purée de pois chiche au centre de l’assiette, mettre les haricots sur la purée de pois chiche.
-Déposer le poisson sur les haricots et couler le beurre d’origan sur le poisson et la purée

À déguster avec un Riesling Barmès Buecher Herrenweg 2008

*Vin en importation privée disponible au Misto

Bon appétit!!!