Accord de Chef: Clément Rodarie

18 January 2012

Après une trève du Temps des Fêtes plus que bienfaisante, nous sommes heureux de vous revenir avec la série Accords de Chef. Pour commencer l’année 2012 en beauté, nul autre que Clément Rodarie, du Restaurant Verses et de l’Hôtel Nelligan, nous partage une de ses délicieuses créations.

Natif du sud de la France, Clément a peaufiné son art dans plusieurs restaurants de renom, dont notamment le Faventia, étoilé Michelin de Provence, avec Philippe Jourdain et le Noga Hilton de Cannes, avec Philipe Artaud.

À son arrivée au Canada, en 2003, il agit à titre de sous-chef dans les cuisines de l’Europea, avant de prendre les commandes des fourneaux du Restaurant Verses, où il opère toujours sa magie.

Voici la recette que Chef Clément nous propose cette semaine:

Saumon éco-certifié cuit au four, légèrement fumé, choucroute aux algues marinées, émulsion de bisque de homard à l’huile citrino.

INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)

800 gr. saumon frais éco certifié
1 kg. choucroute cuite
100 gr. algues marinées
100 gr. poitrine de porc fumé
80 gr. gras de canard
25 gr. beurre
60 CL bisque de homard
1 gros oignon
1 feuille de laurier
1 ciboulette ciselée
huile d’olive citrino
gousses d’ail (3)
baies de genievre (3)/clous de girofle (2)
4 planches de bois d’érable pour BBQ

Préparation

1. Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l’égoutter.
2. Dans une casserole en fonte, mettre le gras de canard et faire revenir doucement les oignons ciselés.
3. Mouiller au vin d’Alsace et eau (ou bouillon) et y disposer la poitrine de porc fumé.
4. Mettre la choucroute sur le dessus ainsi que les gousses d’ail, laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
5. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et faire cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.

Au moment de servir

1. Mettre a chauffer la bisque de homard à feu très doux et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
2. Disposer les pavés de saumon (environ 170 gr.) sur les planches d’érable humidifiées, après avoir salé et poivré.
3. Cuire les saumons de 10 à 12 minutes à 350°F, la peau sur le dessus.
4. Monter la choucroute au beurre et ajouter la ciboulette et les algues marinées
5. Émulsionner la bisque a l’aide d’une mixette en incorporant l’huile citrino

Dressage

Laissez aller votre créativité, il n’y a pas de mauvais dressage!

Conseils

Confectionnez une petite bourse avec un linge pour les épices (girofles, genièvre et laurier) et laissez infuser.

À déguster avec un Pinot Gris «Barriques», Domaine Ostertag, Alsace, France, 2008