La finesse des saveurs locales et des vins d’Alsace au Lawrence

20 November 2017

Rencontre avec Marc Cohen, chef et co-propriétaire, et Christophe Richelet, sommelier

Situé sur la rue Saint-Laurent, incontournable allée montréalaise de la grande cuisine, le Lawrence charme chacun de ses invités par son ambiance chaleureuse et coquette. Établi depuis déjà sept ans dans le quartier, le restaurant aux notes anglaises offre du matin au soir des plats concoctés par l’un des quatre propriétaires, Marc Cohen. Prenez part à cette inspirante rencontre mettant en vedette des assiettes alléchantes qui se combinent parfaitement avec les vins d’Alsace.

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De l’Angleterre à Montréal

Les deux passionnés que nous avons rencontrés ont suivi un parcours bien particulier, chacun ayant visité le continent européen ou vécu là avant de fonder le Lawrence.

Marc est originaire de l’Angleterre, endroit qu’il a quitté il y a dix ans pour venir travailler à Montréal. Un an après avoir œuvré et pris de l’expérience au bar le Sparrow, il a fait le grand saut avec trois partenaires (Sefi, Ethan et Anika) et a fondé avec eux un restaurant qui proposerait des plats inspirés de l’héritage anglais.

Christophe, pour sa part, travaille en hôtellerie depuis maintenant 25 ans. Il a obtenu un diplôme de l’ITHQ dix ans avant de s’envoler pour l’Angleterre afin d’y servir comme sommelier et consultant.

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Assiettes aux influences anglaises

Lorsqu’on demande à Marc de décrire son style culinaire, il répond : « J’ai certainement de la difficulté à répondre à cette question (rires!). » Il explique qu’il essaie toujours d’offrir des plats élégants, mais aussi simples que possible. Il laisse de côté les présentations trop raffinées ou élaborées, et prête plutôt attention aux ingrédients qui composent l’assiette.

Même si son style s’enracine dans la culture anglaise, il nous confie qu’il ne désire pas s’associer à une cuisine nationale précise : c’est principalement son instinct qui lui permet de créer un menu et des plats aussi, disons-le, cohérents et appétissants!

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Accords mets et vins gourmands : la note parfaite

À notre arrivée sur place, Marc et son équipe ont pris le temps de préparer trois plats des plus succulents.

Pour l’entrée, on retrouve une salade d’albacore cru, accompagnée de céleri rave, de betteraves, de boulgour et de citron confit. D’ailleurs, on note que le citron représente un ingrédient de prédilection dans la cuisine du chef. Christophe nous propose de marier l’assiette avec un vin d’Alsace provenant d’une importation privée, soit le Domaine Josmeyer ‘H’, fait à partir du cépage Pinot Auxerrois (2014).

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Le repas principal, quant à lui, propose un délectable morceau de raie, combiné au goût du poireau et de la chanterelle, le tout nappé d’une sauce au beurre. Le mélange des saveurs et des arômes assurent la réussite de cet accord mets-vin mettant à contribution le Domaine Binner et sa « Cuvée de René » 2013, Alsace Grand Cru Kaefferkopf.

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Comme dessert, une version originale du boudin noir, qui est audacieusement déposée sur une tartelette aux pommes, en plus d’être recouverte d’un œuf frit bien coulant. Le sommelier nous propose alors un Muscat de Pierre Frick : ‘Fleurs Rares 2013’. Tout comme le repas, le vin se distingue par ses notes sucrées qui s’amalgament à la perfection avec la douceur du dessert et le beurre de la pâtisserie.

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Encourager les producteurs d’ici

Au Lawrence, les produits locaux sont au cœur du garde-manger. La meilleure façon de faire, selon le chef, est d’effectuer la sélection des produits en fonction des saisons. Le défi est de jongler entre la baisse de l’offre de produits frais en hiver et la très grande variété disponible en été.

Tout en vins d’Alsace

Depuis son arrivée au restaurant, Christophe a fait évoluer la carte des vins tout en douceur. On constate que près de 99 % des vins offerts sont au minimum biologique, pour ne pas dire des vins nature.

Le sommelier souligne l’excellente décision qu’ont prise les viticulteurs d’Alsace de présenter leur histoire et leurs traditions viticoles à travers quatre cépages nobles. Ce qui les distingue, selon lui, c’est leur complexité aromatique. « Ce sont des vins riches, complexes et qui appellent à manger! »

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« Ils sont parfaits pour les gens qui mangent ou partagent des plats complètement différents, et qui ne s’entendent pas sur le choix du vin. »

« Ils sont capables de prendre la main d’un buveur de vin rouge et de lui dire : Allez viens, je vais te faire découvrir quelque chose! »

La suite logique : une boucherie

Il y a quatre ans, les fondateurs du restaurant ont pris l’initiative d’ouvrir une boucherie, qui porte d’ailleurs le même nom. « C’était la prochaine étape logique! », précise Marc. « Nous nous préoccupions déjà de l’aspect éthique de la viande que nous servions, en nous assurant que nos produits provenaient de fermes et de producteurs locaux. »

« Nous avons réalisé qu’il n’y avait pas de commerce de ce genre aux alentours, c’est-à-dire un marché qui offre de la viande de qualité, peu dispendieuse, qui provient à 100 % de fermes qui prennent soin de leurs animaux. » De cette façon, le propriétaire nous indique que chacune des pièces comestibles de l’animal est utilisée, autant dans la cuisine du restaurant qu’à la boucherie où la viande est vendue quelques pas plus loin.

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Le « tout ce que tu veux » Larry’s

Les ambitions des propriétaires ne s’arrêtent pas là. En effet, on retrouve également le Larry’s. Ouvert de 8 h à 1 h du matin, tous les jours de la semaine, c’est la destination par excellence pour déjeuner en matinée, boire un café en journée et prendre un verre en soirée. « Ça peut devenir tout ce dont vous avez envie! », s’exclame Marc.

On y retrouve également une carte des vins sur laquelle on ne distingue pas moins de cinq sélections de vins d’Alsace. Un petit détour d’une dizaine de pas s’impose lorsque vous irez au Lawrence, puisque les deux commerces sont adjacents.

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Le Lawrence offre une sélection de quatre vins d’Alsace sur leur menu. Merci à Marc et à Christophe pour cette gourmande rencontre. Un restaurant qui enchantera autant vos papilles que vos yeux!

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