Miel de ville : une pluralité d’arômes complices de la nature

21 August 2017

Rencontre avec Étienne Lapierre, apiculteur urbain et cofondateur d’Alvéole

Doux nectar du jardin, la récolte du miel se fait à grâce à l’initiative d’Alvéole, qui sème ses ruches à travers les villes. Nous découvrons l’entreprise montréalaise et ses quartiers généraux situés à la frontière entre le Mile-Ex et Villeray, où Étienne Lapierre, l’un des trois cofondateurs de l’entreprise, lève le voile sur l’univers des abeilles citadines. Suivez-nous à travers la visite de la ruche alors qu’on tombe sous le charme de nos nouvelles amies, en récoltant ce cadeau de la nature.

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Miel de rue à mission sociale

« Entre vous et moi, il est beaucoup plus simple de faire du miel à la campagne », commence Étienne Lapierre, apiculteur urbain et cofondateur d’Alvéole, une jeune entreprise montréalaise fondée en 2012. « Mais nous nous sommes donné comme défi de connecter les gens à la nature. Cela se fait très bien à travers les abeilles, car c’est un milieu par lequel l’humain est fasciné à la base », déclare-t-il.

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L’apiculture urbaine se démarque de la culture rurale de plusieurs façons. Par exemple, il y a moins de pesticides nocifs pour les insectes en ville, ce qui contribue à préserver les espèces. Également, l’objectif d’Alvéole s’inscrit dans une mission éducative. « Chez Alvéole, nous mesurons le succès non pas par le chiffre d’affaires, mais par le nombre de personnes qu’on a touchées. C’est ce qui nous allume », nous dit Étienne. Pour les instigateurs du projet, la passion des abeilles s’est muée en un projet social accessible aux individus, entreprises et écoles par l’entremise de ses ruches et de ses ateliers. « On veut que les gens puissent comprendre leurs ruches, et surtout qu’ils puissent vivre une expérience où ils ont une connexion avec les abeilles », explique l’entrepreneur. Les ruches sont ensuite installées sur les toits et les terrains et l’entreprise en assure l’entretien à mesure que leurs propriétaires deviennent autonomes avec le temps.

L’apiculture urbaine que propose Alvéole vient également révolutionner la formule traditionnelle de la culture du miel. « On vient d’un milieu très commercial, un modèle qui était basé sur la production. On a voulu renverser ce modèle. Au lieu d’avoir 2000 ruches gérées par une personne, ce sont 2000 personnes qui gèrent une seule ruche. À présent, Alvéole compte 700 ruches en service, réparties à Montréal, à Québec, à Toronto et aux États-Unis. Ainsi, ce sont 10 tonnes de miel qui ont été récoltées l’an dernier. Cette année, on vise une production de 15 tonnes – plutôt impressionnant, non?

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Le goût de la ville et de la terre

À la l’approche de la récolte, les ruches bourdonnent d’activité. On ouvre l’une d’elles et tout de suite on est témoins de la magie, de la beauté et de l’action qui s’y cachent. Étienne nous fait la démonstration des rayons de miel. « Une fois que c’est recouvert de cire, c’est signe que c’est prêt. Ça veut dire qu’on a atteint la bonne température et la bonne densité, et que la teneur en eau n’est pas trop basse», explique-t-il. Étienne retire la cire et trempe un doigt dans le rayon. Et, quel délice! Le miel que l’on goûte est léger, onctueux, sucré, parfumé. « Il se marie très bien avec le pinot blanc, déclare Étienne. On goûte vraiment les notes de tilleul, de menthe. C’est un miel très clair, super doux, qui se marie bien avec tout. Il fait ressortir les arômes au lieu de les camoufler. Le miel foncé a plutôt tendance à prendre le dessus en termes de goût. Celui-ci va plutôt les raviver. »

 

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Au passage, on apprend également que le vin et le miel ont beaucoup en commun, notamment dans la façon de travailler la matière. Traditionnellement, on associe souvent le miel à sa culture : on dira par exemple un miel de bleuet, un miel de pissenlits, un miel de printemps ou d’été. Le miel s’inscrit dans une culture monoflorale, soit celle des fleurs que les abeilles butinent. « Dans le milieu rural, on retrouve ces cultures qui vont chercher un type de fleurs, car on va extraire le miel dans un laps de temps très précis. Ce sont des ruches qui ont été amenées pour la pollinisation, et qui produisent du miel qui n’a pas d’histoire », explique Étienne. « C’est la monoculture, les pesticides, le manque de biodiversité qui tuent les abeilles. Encourager ce type de miel d’une seule fleur, ça n’encourage pas une culture vivante », nous dit-il.

Pour pallier ce problème, Alvéole use d’une toute autre façon de faire. « Nous identifions plutôt le miel à son terroir, comme le vin », explique Étienne. « Ça a beaucoup plus de valeur à mon sens. Le terroir, c’est ce qui définit le miel. C’est la valeur ajoutée au produit, et c’est pourquoi nos miels sont associés aux quartiers. » On peut donc se procurer du miel de Villeray, comme celui auquel nous avons goûté, ou encore du Plateau, d’Hochelaga, de Rosemont, de Saint-Henri et plus. « Il n’y a pas un miel qui ressemble à un autre », soutient Étienne. « Tous les miels sont uniques, comme le vin. Cela dépend toujours de la saison, comme le vin ». On approche d’ailleurs de la récolte, qui comme les vendanges, s’amorce à la fin de l’été. 

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Cultiver sa ruche et son jardin

Autrement, tous peuvent contribuer au bien-être des abeilles grâce à la nature qui nous entoure. « Plus que d’encourager la population à planter, il faut laisser pousser les fleurs, une notion que les gens ont oubliée. On laisse pousser, et on arrête de couper. C’est cette vocation qu’on veut transmettre ». Dans un esprit de récupération, les produits de la ruche générés permettent aussi la production de produits dérivés locaux. « On veut réutiliser ce qu’on extrait de la ruche et le mettre en valeur. Ce sont toutes des essences que l’on retrouve à Montréal. Par exemple, on a un savon au tilleul, un arbre qu’on retrouve beaucoup en ville, et un autre à la menthe. On essaie de garder les éléments naturels qu’on retrouve à proximité. »

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Selon Étienne, nous avons beaucoup à apprendre des abeilles, « c’est une société, ça va beaucoup nous apprendre sur le travail d’équipe, où chacun remplit son rôle », explique-t-il. « Ensuite, il y a cette fascination : l’abeille va chercher le nectar des fleurs et, ce faisant, elle nous fait comprendre qu’il y a des fleurs, qu’il existe une nature environnante. Du coup, notre oeil est plus porté à voir ce qui l’entoure. L’émerveillement, l’aspect d’ouverture au monde qui nous entoure, le moment présent, voici la beauté de la chose : lorsqu’on ouvre les ruches, cela demande de la présence et de la concentration. On ne pense pas à autre chose et on peut se connecter au moment présent, une valeur qui est souvent oubliée en milieu urbain. »

Voici donc un projet qui, pour ses fondateurs, est loin d’être de tout repos. « Être entrepreneur, c’est jour et nuit. On travaille très, très fort, surtout en pleine saison. Ce qui est agréable, c’est que nous avons un travail saisonnier qui nous permet d’avoir une perspective sur ce que l’on construit. Prendre une pause, évaluer, analyser, avoir une perspective sur ce que l’on fait. Tout comme le vin, on a l’occasion d’améliorer nos méthodes, de changer nos façons de faire, de retravailler le produit, d’analyser le tout et de produire quelque chose de très positif. »

Entre miel, bienfaits et vins

« J’adore les vins d’Alsace », nous confie Étienne. « C’est une région intéressante, qui produit des vins frais, secs et pas trop fruités. Il y a ce côté mielleux, qui se marie bien avec les autres aliments », partage-t-il. Marie-Hélène Boisvert, notre sommelière, nous recommande un pinot blanc, qui s’accorde très bien au miel, grâce à ses notes de miel ainsi qu’à une légère sucrosité. De plus, le pinot gris contient également des notes de miel à même ses arômes.

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Côté dégustation, on se délecte du miel de toutes les façons. « C’est un sucre qui est pur, et santé. Le miel contient de bonnes enzymes, des vitamines, des minéraux, et c’est un antioxydant », affirme Étienne. « Je l’utilise souvent en vinaigrette. Sinon, à l’état naturel le matin, ou dans le thé, c’est délicieux. C’est aussi un remède naturel, et le meilleur contre les maux de gorge. »

De la ruche au pot de miel, voici tout un monde à découvrir et à savourer, près de chez soi! Nous tenons à remercier Alvéole pour l’accueil chaleureux. Pour découvrir nos vins en SAQ, c’est par ici

 

Un peu plus à propos d’Alvéole:

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