La cuisine nordique, version Chez Boulay

9 June 2017

Rencontre avec les sommelières et le chef d’un incontournable de la ville de Québec

Le restaurant Chez Boulay n’est ni plus ni moins qu’une institution à Québec. Dès son ouverture, en 2012, le restaurant a su se démarquer, notamment par la renommée de ses deux chefs. En effet, Jean-Luc Boulay, le chef du Saint-Amour, est bien connu de la scène culinaire de Québec et Arnaud Marchand a été finaliste à l’émission Les Chefs. Tous deux, ils forment un duo de confiance. Ils ont su innover en introduisant une table boréale à Québec, qui met en valeur les produits du terroir et qui pique la curiosité autant des touristes que des amateurs de gastronomie locale.

Rencontre avec Noëmie Roy Bernier et Sabryna Tremblay Cantin, sommelières et Arnaud Marchand, chef.

Boulay_MariedesneigesMagnan-12

Qu’est-ce qui vous a attiré vers la sommellerie? Pouvez-vous nous faire part de votre parcours?

STC : Mon intérêt pour les vins a vu le jour lorsque je travaillais au restaurant Le Cercle, il y a plusieurs années. Il y avait alors une carte des vins très exhaustive, établie par Frédéric Gauthier, sommelier et copropriétaire de l’établissement. C’est ce dernier qui m’a donné envie d’en apprendre plus, sa passion étant contagieuse. Par la suite, ma gourmandise et mon amour pour la gastronomie m’ont amenée à beaucoup voyager, que ce soit pour découvrir des régions viticoles ou pour en apprendre plus sur la bière et sur le whisky à travers le monde.

NRB : De mon côté, c’est mon amour pour tout ce qui touche à la restauration et l’hôtellerie qui m’a amenée vers la sommellerie. En effet, déjà en Gaspésie, ma terre d’origine, je travaillais en restauration et j’aspirais à perfectionner mes connaissances en ce qui a trait aux vins et aux spiritueux. J’ai ensuite administré quelques caves de restaurants de ma région, puis de la région de Mont-Tremblant, pour finalement atterrir à Québec il y a huit ans déjà. Je me vois plus comme une caviste que comme une sommelière puisque ma force réside réellement dans la gestion de cave.

Boulay_MariedesneigesMagnan-13

Vous souvenez-vous de votre premier verre de vin d’Alsace?

STC : C’est un souvenir flou. Par contre, le riesling me rappelle ma découverte de l’Alsace. Lorsque l’on sent un verre de riesling pour la première fois, celui-ci nous marque par ses arômes typiques et ses arômes d’hydrocarbures, parfois puissants. J’adore!

NRB : Pour ma part, je me souviens d’un cours de sommellerie où nous avions pu comparer un gewurztraminer sec de l’année à un autre, âgé de plus de 10 ans. Quelle belle surprise de faire l’expérience de l’évolution de ce produit raffiné aux arômes de rose et de litchi!

AM : Pour ma part, au début de mes études en cuisine, je n’étais pas très attiré par le vin rouge. C’est donc le vin blanc qui a su me faire apprécier la chose. Je me souviens de mon premier gewurztraminer de vendange tardive.

Boulay_MariedesneigesMagnan-9

Et toi, Arnaud, à quel moment  as-tu su que tu voulais devenir chef?

AM : Il y a bientôt 20 ans, j’étais aux études en cuisine sans savoir si j’allais poursuivre ma carrière dans le domaine. À la fin de mes études, j’ai effectué un stage dans un restaurant où le chef m’a transmis le feu sacré. J’ai eu des frissons au cours d’un service dans cet établissement dont la passion est de bien exécuter toute chose et dont l’approche de tout faire maison est essentielle. À partir de ce moment, j’ai su que j’étais à la bonne place.

D’où vient ton intérêt pour la cuisine nordique, et comment décrirais-tu ce style culinaire?

AM : À l’ouverture du bistro, on désirait porter l’attention sur le travail des producteurs locaux, mais aussi des cueilleurs qui nous ont fait découvrir la richesse du terroir du Québec. Cela m’a permis de travailler avec des produits sublimes et surprenants, et ce, sans aucune référence. On s’est donc amusés en procédant par essais et erreurs. On ne peut pas donner une définition précise à la cuisine nordique, tout dépend de la vision du chef. Pour ma part, il s’agit d’une cuisine généreuse, gourmande et goûteuse qui possède une belle touche d’acidité. On préconise le respect du produit avant tout.

Boulay_MariedesneigesMagnan-5

Boulay_MariedesneigesMagnan-6

Comment choisissez-vous les ingrédients qui composent vos recettes? Faites-vous votre sélection de produits frais en tenant compte de la saisonnalité?

AM : Comme je revendique une cuisine de proximité, la saisonnalité est essentielle. Le choix des ingrédients et des produits va varier au gré de nos coups de cœur et de nos découvertes. Parfois, je vais construire un plat autour d’un élément, par exemple un vinaigre ou une épice, et d’autres fois, à partir de la protéine ou du légume.

Quels sont vos produits chouchous, et pourquoi?

AM : L’asperge pour sa saveur unique, les vinaigres de La vinaigrerie du capitaine,  qui remplacent le citron dans ma cuisine, l’argousier pour son acidité et le sirop de merisier pour sa complexité.

Boulay_MariedesneigesMagnan-15

Peux-tu nous parler des vins d’Alsace que tu as ajoutés à la carte? Comment les décrirais-tu?

STC : Josmeyer, Dream (pinots gris, blanc, auxerrois et riesling) 2014 : Charnu, tout en fraîcheur, avec des arômes de fruits à noyau, terreux. Il a du caractère et une belle longueur.

NRB : Josmeyer est un petit domaine familial qui travaille en biodynamie. Il produit des vins d’entrée de gamme ainsi que des grands crus dont l’exécution est impeccable.

STC : Domaine Leon Boesch, Les Pierres Rouges, Sylvaner 2014 : Des arômes de zeste de lime, de poire et de fleur blanche. Acidité vive avec une bouche ronde et une belle longueur.

Carpaccio d’omble

Carpaccio d’omble

Duo des îles

Duo des îles

Pouvez-vous nous parler un peu des accords de vins et plats que vous avez faits?

STC : Josmeyer + Duo des îles : Le côté charnu et terreux du vin va parfaitement avec la pomme de terre et la crème au genièvre, alors que le salé du hareng et des algues viennent chercher la minéralité.

STC : Pierres rouges + Carpaccio d’omble : La vivacité du vin se marie bien avec cette entrée qui se démarque par sa fraîcheur et la délicatesse de ses condiments. Les deux se complètent tout simplement en bouche.

Qu’est-ce qui fait des vins d’Alsace des produits si uniques et particuliers selon vous?

NRB : Les produits d’Alsace sont très typés et bien différents de l’offre de partout ailleurs. Ils nous offrent fraîcheur ou sucrosité, mais toujours en conservant un équilibre agréable.

STC : Ce sont des vins de gastronomie. Malgré le nombre réduit de cépages qui sont plantés dans la région, on y retrouve des vins distincts, complexes et si différents d’un terroir à l’autre.

Qui sont vos clients? Que recherchent-ils en venant chez vous?

NRB : Nous avons une belle clientèle diverse. En effet, comme nous sommes situés dans le Vieux-Québec, la clientèle touristique afflue. Puisque les services de conciergerie des hôtels avoisinants connaissent la qualité du menu et du service que nous offrons, nous sommes un choix de prédilection pour eux lorsqu’ils doivent conseiller la clientèle. Nous avons également la chance d’avoir une clientèle locale fidèle. Nous accueillons ces deux clientèles à proportions égales. Nous avons des gens de tous âges qui souhaitent découvrir la cuisine locale et boréale.

AM : Nous nous trouvons dans un lieu touristique, mais nous ne voulions pas devenir un piège à touristes. Nous sommes fiers de pouvoir compter sur une clientèle régulière, des amateurs locaux curieux de découvrir des saveurs d’ici tout comme des touristes gourmands qui profitent d’une expérience de proximité.

Boulay_MariedesneigesMagnan-10

Intrigués? N’hésitez pas à découvrir cette destination culinaire si vous passez par Québec !  Nous tenons à remercier Chez Boulay pour l’accueil chaleureux.